Gramajo

Huevos y Mallmann
El Pato Dumas

Empezó "Desde Garzón", con Francis Mallmann hace casi un mes, el nuevo programa del cocinero superlativo. Pasó de la nieve hasta que se pierde la vista de 2006 a paisajes mucho más cálidos en Uruguay, con su carpa a cuestas, con su cama, sus libros, sus cuadros, sartenes y espumaderas. Sus programas ya son como ver cine o una serie televisiva muy bien armada. El disfrute no está en el provecho directo que yo pueda hacer de la receta; el disfrute es el relato que arma alrededor de cada plato. Cocina sin vueltas, brutal, franca, diría él y su facilidad para adjetivar. Lo curioso es que, como mi colega de largos bigotes, el Gato Dumas, volvió a una cocina básica. Por supuesto que en su restaurant lo cobra un ojo de la cara, por más que sea un simple choripán. En general, se suele tomar platos tradicionales y agregarles ingredientes que son el toque de autor. Mallmann, en ciertas ocasiones, actúa por sustracción y crea su propia versión del plato. Hice y probé su versión del Revuelto Gramajo, o Huevos Gramajo, y salió delicioso. No le puso arvejas ni jamón, y no lo revolvió; puso las papas paille sobre el huevo en la sartén, y aún crudito lo dobló como un omelette, para que ellas se bañen del jugo, según él. Y le puso una buena cantidad de pimienta negra molida gruesa. Los sabores básicos, húmedos y crocantes. Cuanto más barroca y movediza se vuelve la puesta del programa, más despojados son los platos.

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