Mallmann

Pequeño reportaje al gran Francis Mallmann en la página de El Gourmet, a cargo de la sommelier y, sospecho, borracha Elizabeth Checa, que la televisión siempre parece estar a punto de caerse con su copa de vino en la mano, quien habla de la "soberbia light".






El hombre de los fuegos

Una conversación con Francis Mallmann
Breve reportaje en Mendoza a Francis Mallmann, un pionero de la gastronomía argentina con ideas, filosofía y estilo muy particular. Sus programas en elgourmet.com, lo definen. Trabaja en su próximo libro y ha convocado a un concurso de fotógrafos jóvenes para ilustrarlo

Nos encontramos al borde de la piscina del Park Hyatt Mendoza. Francis retozaba con sus dos hijas menores, chiquitas deliciosas con algo de gnomos. Pero conozco a Francis Mallmann hace muchísimo tiempo, en pleno auge de la nouvelle cuisine, una ideología a la que adhirió en su momento. A los pocos años de mantenerse ene esta línea, con Patagonia Sur y aun antes su cocina tuvo un vuelco existencial. Jamás adhirió a la cocina barroca ni al postmodernismo.

Hace dos años lo reencontré en un congreso en Málaga, Cocinar en Español. Mientras, todos los cocineros diseñaban sus complicaciones vanguardistas, Francis sedujo al publico mostrando, simplemente, un desmesurado costillar entero, mientras hablaba de los Andes, el desierto patagónico, el vino, el mate.

En la patria tiene sus fieles seguidores, otros no entienden esta vuelca de tuerca a la sencillez más absoluta, a los sabores esenciales entre los que se pueden encontrar los perdidos sabores de la infancia.


Usted es un alma viajera, con residencias alternativas en todo el mundo. La ultima vez que lo vi tenia un restaurante en New York, estaba por abrir otro y vivía con sus hijas cerca de NY

Vendí todo. Vivo en la Boca, cuyos paisajes, olores y rincones me conmueven. Estoy instalado en Patagonia Sur. Inclusive vendí Los Negros en José Ignacio. En Uruguay tengo Garzón , en ese pueblo increíble y El Galpón.

¿Cual es su lugar en el mundo ahora?

Siempre es donde estoy. Pero tengo algunos espacios amados: el sur patagónico, Mendoza, en el restaurante mendocino de Escorihuela me siento muy cómodo. Me gustan los productos y esa intensa relación con el vino, como se ha dado en estos días en el Masters of Food and Wine. Pienso que el vino le está abriendo las puertas a la cocina argentina.

Puede definirme su estilo actual de cocina, que por otro conozco muy bien, aunque no deja de sorprenderme.

La defino como una cocina brutal, para bestias ,(ríe mientras enciende un puro). A lo mejor esta cocina no les importa a los argentinos fascinados con las fusiones raras.

Recuerdo ese encuentro en Málaga, la gente quedó maravillada. Porque la comida es comida y algo más. Como el vino.

Creo que di, en esa y otras ocasiones otra visión de la cocina, quise transmitir una pasión. Una vuelta al origen. Recientemente estuve en un Congreso de Truchas en España, viajé con 70 kilos de papas.

Su cocina muchas veces es desmesurada, como esta geografía que habitamos.

Si, pero hice algo muy simple: las truchas asadas estaban sobre papas aplastadas con oliva. A la gente le gustó

Como le gusta a toda Latinoamérica el programa que comenzó a hacer en el gourmet.com el año pasado. Un programa muy especial.

Lo hago en lugares que me conmueven, el año pasado en la Patagonia, en esos paisajes únicos del fin del mundo.

Usted rescata además esos olvidados platos de la cocina argentina, productos que ya casi no se consumen, hígado por ejemplo. Debe tener que ver con la soberbia light.

Bueno, siempre en mi menú de 1884 tengo hígado.

Creo que sus comidas tienen algo de puesta en escena operística, cierta grandiosidad, como sus restaurantes. Recuerdo un almuerzo para mucha gente en Salentein en el Valle de Uco, donde asó a las brasas salmones enormes, bajo la lluvia. La decoración, la producción fue espectacular.

Me ocupo del entorno, de la ambientación, comida brutal sobre manteles de hilo. También lo hago cuando debo cocinar en comidas o celebraciones privadas en Londres o Paris.

¿Cómo anda su restaurante Patagonia Sur, ese raro rincón de Buenos Aires, entre las nieblas del Riachuelo?

Mejor que nunca. La Boca es mágica. Y Buenos Aires también, vienen muchos foráneos y visitar la Boca es uno de los mandatos. Sigo manteniendo un estilo, allí o en Garzón, tengo que hacer lo que creo, no puedo ni quiero amoldarme al gusto del cliente

¿Sigue escribiendo? recuerdo que compartíamos en algún momento de la historia el interés pro algunos poetas como Huidobro, Michaux, Eliot...

Escribo poesías y relatos para mi, pinto, viajo por el mundo. Y ahora estoy muy entusiasmado con mi libro que aparecerá en el 2008 sobre las Siete técnicas de Fuego que vengo utilizando hace unos años.

El libro va a ser editado en NY por la prestigiosa editorial Artosan, con algunos textos de Peter Kaminsky. La idea es ilustrarlo con fotos de diferentes eventos , grabaciones de programas y viajes en general. Para eso estoy organizando una especie de concurso para fotógrafos de menos de 35 años.

Una buena idea ¿ cómo los selecciona?

La selección de los participantes es desde el 25 de marzo al 30 de abril.
Los requisitos son : que sean menores de 35 anos , y tienen que mandarl CV ( con 2 fotos ) a fmallmannfotos@gmail.com ,
Cuando manden el CV , nos comunicamos con ellos y hacemos una prueba en Patagonia Sur .